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中時新聞網 吳慧芬
剩菜放冰箱就安全了嗎？一般外科醫師黃士維提醒，不是每種食物隔夜冷藏後都能繼續吃，像是綠葉蔬菜、海鮮、半熟蛋、菇類與銀耳或木耳，都是冷藏後不宜再食用的隔夜菜，尤其是銀耳、木耳在泡發和烹煮後，會釋放大量多醣體，隔夜後不僅營養流失，還可能產生致命毒素米酵菌酸，別因節儉而傷身。
秀傳醫療體系中區總院長、一般外科醫師黃士維在院方臉書粉專發文指出，許多人以為隔夜菜看起來沒壞就能吃，卻引發腸胃炎，甚至出現嚴重風險。他整理以下5種不宜食用的隔夜菜。
綠葉蔬菜隔夜後的危險，主要是亞硝酸鹽累積，不單純是食物變質。很多人覺得菠菜、青江菜放冰箱應該沒事，進一步了解後會發現，這些葉菜類含有較高的硝酸鹽，經過烹煮和長時間存放後，細菌會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，這種化學變化和冰箱溫度多低，沒有絕對關係。
海鮮的腐敗速度遠比其他食材快，這是因為海鮮的蛋白質結構特殊，即使冷藏也會快速分解產生組織胺，加上表面細菌種類多， 低溫只能延緩細菌繁殖，無法完全阻止。
全熟的水煮蛋冷藏後還算安全，但半熟蛋、溏心蛋、未完全凝固的荷包蛋都是細菌的溫床，半熟蛋建議要當餐吃完。
菇類最可怕的特性是「蛋白質含量高且易變質」，當烹煮後的菇類放置過久，會產生大量細菌代謝物，這種食物毒素累積，不像食物中毒那麼立即嚴重，但風險依然存在，腸胃較弱的人更要小心。
很多人煮一大鍋銀耳蓮子湯，認為甜湯較耐保存，但銀耳、木耳泡發和烹煮後，會釋放大量多醣體，這些營養物質也是細菌最愛的培養基。隔夜的銀耳湯不僅營養流失，還可能產生米酵菌酸這種致命毒素，雖然機率不高，一旦中毒就非常嚴重，甚至可能致命。
黃士維指出，聰明的人會重視食品新鮮度，而不是過度因節儉而忽略風險，追求健康沒有捷徑，應有正確的認知，食物要趁新鮮吃。
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